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宜良烤鸭好吃吗,宜良烤鸭做法

特征烤乳鸭

鸭盐制造:盐1千克,味精500克,白糖20克,鸡粉50克,麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克,蒜头粉250克。放在一同搅拌匀称即可。

上皮水制造:白醋、净水各500克,大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克,麦芽糖400克。悉数倒入锅中,开大火煮开,转小火熬制黏稠即可。

质料:云南宜良仔鸭50只(600-900克/只)。

调料:腌料(盐1千克,花雕酒500克,生姜、葱段各250克,青水10千克) ,上皮水1500克,色拉油2千克(约耗500克),鸭盐1千克。

制造:

1.鸭子处置惩罚清洁,放入盆内,倒入腌料腌制30分钟,掏出冲刷清洁,到场鸭盐抹匀外表和腹内,不要抹的太多防备太咸。涂抹匀称后,悉数放入冰箱冷藏(0℃-10 ℃)腌渍8小时,掏出洗濯外表,用鸭钩钩住备用。


2.锅中到场净水烧开,将开水挨个淋在鸭身上,至其表皮收紧。待吸干水份后备用。

3.把烫完鸭后子挨个的挂上皮水,皮水一定要挂匀称,防备烤制时脆度不一。挂好上皮水后放在阴凉处风干(秋冬时节风干3-4小时,春夏风干6-8小时)


4.将仔鸭放入烤炉内,中火烤20分钟,关火应用余焖10分钟。


5.锅内倒入色拉油,大火烧制6-7成热(8月18号有油温教授教养),转小火让锅中的油一向坚持6-7成热,这时候把烤好的鸭子逐步的淋热油,重复淋3次至光彩红亮即可。(淋油的目标是使鸭子表皮更脆。)


手艺指导:

1.宜良仔鸭肉嫩。不要以为这是北京烤鸭,实在它的做法和北京烤鸭完整差别,反而更像广东的烧鹅做法,做好的制品皮色红亮,皮酥到极致,肉却异常的细嫩,是南京某旅店(详细是哪一个店我就不说名字了)的招牌菜之一。制造这款菜选材很症结,挑选的是云南宜良的仔鸭,这类鸭子肉迥殊细嫩,而且皮和肉的美味都非常足够。而宜良烤鸭也是很著名的菜。

2.0℃-10℃低温冷藏腌制8小时。经由0℃-10℃8小时的低温冷藏,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入足够的底味,这是制造烤鸭的第二个手艺点。

3.风干因季差别,皮脆第一步。挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充足风干,如许才保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时候要根据时节的差别变更般而言秋冬时节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。

4.先烤后焖,皮脆第二步。烤制过程当中,须要注重三点第一,仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,由于鸭子的翅膀等肉质异常薄的处所很轻易烤焦。第二,烤制时,一定要鸭反面对火,由于鸭背部的肌肉异常丰富,很难烤熟。第三,烤制20分钟后,关火,用余温继承烤制10分钟,让鸭肉内的水份继承受热蒸发,如许鸭肉吃起来才香味更足。

5.220℃淋炸3遍,皮脆第三步。烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,然则这还远远不够,还要采纳淋热油的要领处置惩罚,保证其有更圆满的酥脆感和油润感。淋炸时,油湿要控制在七成热摆布淋的次数坚持在3遍为好。

 

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最后编辑于: 2019-07-02 16:50:49作者:SEO实战培训

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